Gastronomía y coctelería mambisas, un sabroso legado

Los mambises legaron a los cubanos su resolución absoluta de luchar por la independencia del país, y también su gastronomía y coctelería bien criollas, estas últimas menos conocidas.
Cuando en enero de 1869 los bayameses quemaron su ciudad para evitar que la primera capital de la República Libre volviera a manos españolas, la convirtieron igualmente en cuna de la cocina criolla, aseguró a la ACN Domingo Cuza Pedrera, investigador del tema.
El director del Sistema de Información Turística en la provincia de Granma explicó que la escasez de alimentos en la manigua obligó a sustituir ingredientes y a crear recetas, aprovechando las bondades del monte y la experiencia de sus pobladores.
A falta de sal emplearon ceniza de palma cana, mientras que para endulzar usaron la miel, y como café hirvieron platanillo, cáscara de boniato y hasta palmiche, agregó Cuza Pedrera, adelantando contenidos de su libro en preparación.
Se servían platos heredados de la cocina indo-taína usando la yuca como componente esencial, entre los que se hallaban el casabe, la naiboa, el yare y la catibía, este último amargo al paladar, por lo que se utiliza en la frase popular “deja de comer catibía” para sugerir abandonar lo malo que se está haciendo.
Muchas de esas elaboraciones llegaron a nuestros días por las
referencias de diarios de campaña, como el de José Martí, donde se menciona el frangollo, primer postre que degustara al desembarcar por el Oriente cubano, en abril de 1895, y que se obtiene a base de plátano y miel, apuntó Cuza Pedrera.
El aguardiente, símbolo pro independentista
El aguardiente de caña fue la bebida preferida de los mambises, como lo había sido de los esclavos y los pobres, por su precio más barato, y también fue un bálsamo externo para los dolores, un cicatrizante de heridas, la supuesta cura de la fiebre amarilla y el cólera y hasta medio de aseo.
Incluso, llegó a ser un símbolo pro independentista, en oposición al consumo de vino, pues con este último incrementaban los ingresos de los españoles que los importaban y explotaban al país, señaló Cuza Pedrera.
El investigador ejemplificó con la controversia al respecto en la
Sociedad Filarmónica de Bayamo, en 1871, donde Carlos Manuel de Céspedes, iniciador de las guerras emancipadoras del archipiélago, declamó:
Para el cubano es mancilla/ y falta de inteligencia / brindar a la
independencia con vino de manzanilla/ Manzanilla de Castilla/ Castilla tierra de España/ quien subyuga y se empeña/ con complaciente maldad/ Yo brindo a la libertad/ con aguardiente de caña.
Pero el aguardiente no sólo se consumió puro o suavizado con agua, sino que fue la base de la coctelería cubana, mucho después de que se descubrieran las delicias de esas mezclas en la corte francesa del siglo XVI, según afirman algunos, o en los barcos de piratas y corsarios que azotaban al Caribe, al decir de otros.
Seguro es que los mambises disfrutaban los cocteles según las reglas de las tropas a las que pertenecían, pues los oficiales Antonio Maceo e Ignacio Agramonte prohibían su consumo, a diferencia de Máximo Gómez y Carlos Manuel de Céspedes que lo autorizaban en ocasiones especiales, dijo.
Estas últimas eran generalmente la celebración de una victoria, y se obtenían en los asaltos a fortines enemigos o tras la quema de los ingenios, adicionó.
Cocteles ¿a prueba del tiempo?
Contó Cuza Pedrera que surgieron entonces algunos de los cócteles más reconocidos mundialmente como el Cuba Libre, que se obtenía al agregar agua de miel y se modificó por los estadounidenses tras su intervención en la Isla, en 1898, al mezclar ron con refresco de cola.
El Cuba Libre original se convertía en otro cóctel, el agua mona, al diluir la miel pero en agua caliente, mientras que si al agua mona en el momento de hervir se le agregaba raíz de jengibre se obtenía el ponche mambí, comparado por su calidad con el ponche norteamericano, acotó.
Aún saboreamos la canchánchara, mezcla energizante con miel y limón que se tomaba en jícara como remedio caliente para las enfermedades, y ahora se toma fría y en vasija de barro parecida al recipiente original en la Casa homónima que le rinde homenaje, en la ciudad de Trinidad.
Cuando a la canchánchara se le agregaba el picante ají guaguao se convertía en frucanga, y cuentan que entonces adquiría mayores poderes estimulantes, apuntó.
El saoco es otro ejemplo de receta que ha perdurado en el tiempo, por lo refrescante que resulta, y que combina el aguardiente con el agua de coco en la misma cáscara de la fruta donde se consume.
Menos recordados resultan el cóctel agualoja, mixtura de miel, canela, pimienta y yerba buena, y la sambumbia, que añadía agua de miel de caña al aguardiente, logrando calentar a los valientes en las lluviosas tardes, tan frecuentes entonces, enunció.
Se conoce asimismo que por sus propiedades medicinales hacían mezclas utilizando el anís o el café, recordó quien es, además, graduado de Física, Astronomía y Marxismo e Historia.
Aun cuando estos cócteles y los platos no son frecuentes en nuestros bares y cocinas, son por su sabor y su historia parte de la identidad del cubano, por lo que deben ser conocidos, afirmó.
Buena noticia es que se incrementan poco a poco lugares especializados donde pueden probarse como el restaurante Chuchipapa, ubicado en Bayamo, Cuna de la Nacionalidad Cubana, donde también un proyecto para niños intenta perpetuar este patrimonio, concluyó.