Dicen que es tunera, pero los santiagueros la han hecho suya, lo mismo en una fiesta de los Comités de Defensa de la Revolución (CDR), que en un cumpleaños, un encuentro familiar, de amigos, o ante la inesperada visita, a la cual hay que prepararle algo rápido y sabroso.
Desde el llano hasta la montaña aprecian este plato sin el que no se concibe un jolgorio en los barrios cubanos cada 28 de septiembre, y habitualmente se le añade alguna ración de lo que dos guantanameros, de buena fe, llamaron mamífero nacional.
Y aunque la receta original establece que debe tratarse de una gallina, cuando ven la cabeza del “macho” en Oriente o sencillamente “puerco” en La Habana, no pocos piensan inmediatamente en la caldosa.
Basta agregar calabaza, papa, malanga, plátano yuca al gusto y cuanta vianda aparezca, condimentar, darle un punto especial y se estará ante un manjar popular.
Cuando la prepararon por primera vez aquel 25 de julio de 1979 en la calle Lora, de la ciudad de las Tunas, no imaginaban José Enrique Pérez y Luz Marina Zaldívar, que de sus manos saldría unos de los platos que acompañaría las alegrías de varias generaciones de cubanos.
Inmortalizados sencillamente como Kike y Marina por una guaracha, introdujeron el delirio por la espesa bebida que- según se comentaba- “levantaba hasta un muerto” y cuyos secretos ha suscitado polémicas entre los conocedores del arte culinario por su cercanía con el tradicional ajiaco.
Lorenzo Ruiz, chef de la Asociación Culinaria de Cuba en el territorio indómito, explicó que la principal diferencia radica en la textura, pues el ajiaco es más espeso y junto a las viandas típicas de la caldosa, se le añade plátano pintón, boniato, tasajo, maíz, pedazos de carnes de varios tipos y salsa criolla.
La palabra caldosa se deriva de caldo, precisó, por lo que tiene otra consistencia, aunque en cada región tiene sus particularidades, como en este oriental terruño, donde a muchos les gusta bien espesa y concentrada.
Manuel Vaillant, del reparto Rajayoga, de la urbe santiaguera, uno de los expertos en su elaboración, refirió que la aprendió desde los 18 años porque le encantaba consumirla y a partir de las enseñanzas de su padre, que hacía de la cocción un momento para congregar a los vecinos y compartir.
Convocábamos a todos para colaborar aunque fuera con una vianda, poníamos un caldero grande, ya fuera en el patio de una casa o la acera, y estábamos ante un momento mágico, que vivimos cada año cuando tenemos la oportunidad, especialmente, en los festejos de los CDR, recordó.
Como sin cake no hay cumpleaños, sin caldosa no hay fiesta cederista, por lo que también inculco a mis nietos los secretos de su preparación, subrayó Vaillant, quien afirmó, además, sentirse orgulloso cuando el día de los CDR, los vecinos salen de sus hogares con vasos y jarras para probar su sazón.
Cuentan que es tunera, que salió de las manos de Kike y Marina, pero la caldosa es también de Lorenzo, de Manuel, de los millones de habitantes de una Isla que ya llevan en la sangre el gusto por un plato que más allá de su exquisito sabor, lleva más de tres décadas uniendo a la familia cubana.
Leydis Tassé Magaña| Foto de Archivo
1913
28 Septiembre 2015
28 Septiembre 2015
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